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Luna nuova

mercoledì, 26 aprile 2017

Arcangelo Dandini: memoria e magia della cucina romana

Un signore dell’enogastronomia. Uno che prima di entrare in cucina cede il passo agli ingredienti di stagione e ai piatti della tradizione. Il simpatico e bravissimo cuoco che Vivaitaliani ha avuto la fortuna di incrociare sul proprio cammino risponde al nome di Arcangelo Dandini, classe 1962, romano dei Castelli, “confessore” della cucina ebraico-romanesca più antica: ne conosce infatti i segreti e le storie, ma non si limita a quello, perché Arcangelo oltre a cucinare magistralmente, studia e indaga i misteri e i “dietro le quinte” di ricette emblematiche come quelle della pasta alla “Carbonara”, della “Gricia” o della “Cacio e Pepe”. Solo per citarne alcune.

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Bruno Barbieri, l’amore per la natura e i sapori di una volta

Oltre a essere uno chef pluristellato, Bruno Barbieri è un vero gentleman della gastronomia. Simpatico, affabile, elegante nella vita così come tra i fornelli. Il maestro di Medicina, attualmente in tv come giudice di Junior Masterchef 2015, ha un legame antico con l’arte dell’orto, a cui fu iniziato dalla nonna. La sua casa ideale è al mare, immersa nella macchia mediterranea, dove il mirto, i pini marittimi e la Bouganville sono protagonisti indiscussi. Nel suo ultimo libro “Cerco sapori in Piazza grande” celebra i mercati contadini, le botteghe coi prodotti di stagione e si augura che “l'andare al mercato torni ad essere un'abitudine. Non soltanto per andare a comprare il cibo, ma anche per la socialità, i pensieri, le relazioni

Bruno Barbieri (dal sito brunobarbieri.it)Che ruolo ha avuto ed ha la natura nella sua vita?
Bisogna essere un po' bizzarri nella vita per svegliarsi un bel giorno e decidere di andarsene in Amazzonia. Essere inghiottiti dalla natura e sentirsi come un granello di sabbia è una sensazione davvero unica. C’è da dire che la natura a volte fa davvero paura. In occasione di quel viaggio ho scoperto quanto sia importante nutrire un profondo rispetto nei suoi confronti. Immerso in una natura così bella e avvolgente si comprende quanto siamo indifesi rispetto ad essa. Una senzazione incredibile. Ho scoperto quanto sia stupefacente osservare le foglie di un albero cambiar colore o aprirsi al primo raggio di sole. Ho imparato ad ammirare anche la bellezza della nebbia, il silenzio, lo scrosciare dell'acqua e tutto il verde così bello.

La sua passione per la cucina la ha, in qualche modo, spinta ad avere o curare un orto?
Certamente sì, fin da ragazzino l'orto era una passione di mia nonna, poi divenne la mia. Ho ricordi precisi di quelle prime scoperte. Raccogliere un fiore di zucchina all'alba con tutta la rugiada al suo interno e vedere che, con i primi raggi di sole, si schiudono è un’emozione. Scoprire che il basilico non è solo verde, ma anche rosso è una cosa che ti resta impressa per sempre. Sapere che le ciliegie sono anche bianche per qualche diavoleria della natura e non avere una risposta, è meraviglioso. D'altronde mia nonna fu anche la prima a insegnarmi la storia delle stagioni. Da lei ho imparato che i piselli raccontano la primavera, che il melone annuncia l'estate, che la zucca apre il sipario all'autunno e che i cardi hanno l’odore dell'inverno. Tutte immagini forti che tengo dentro il cuore, insieme con i ricordi di quei tempi.

Con i fiori si fanno un sacco di cose. La cucina araba lo insegna con gli estratti, gli elisir e i profumi

Quando ha capito che la cucina sarebbe stata la sua via verso la felicità?
Sin da quando ero ragazzo, ho avuto due passioni la cucina e viaggiare. Avevo capito che le due cose potevano andare di pari passo e così ho fatto delle mie passioni una storia di vita. 

Una colazione tranquilla e un’emittente televisiva arabaNelle sue ricette utilizza talvolta i fiori eduli, secondo lei il loro utilizzo in cucina è sottovalutato, è utile, è solo estetico?
Con i fiori si fanno un sacco di cose. La cucina araba lo insegna con gli estratti, gli elisir e i profumi.  Con alcuni di essi ci si cura. Ricordo che quando ero piccolo, la nonna mi curava la bronchite con lo sciroppo ai fiori di sambuco preparato da lei!

Qual è l’aromatica a cui non potrebbe mai rinunciare?
Le erbe mi piacciono tutte. Vanno comunque usate con parsimonia, perché sono un coprente e qualche volta, se usate male, possono alterare il gusto di una pietanza. 

C’è una pianta -non per forza legata all’uso gastronomico- che preferisce?
Mi piacciono le querce perché sotto le loro radici qualche volta si trovano ottimi tartufi! Quelli striati di rosso.

In campagna, in città o al mare, dove immagina la sua casa ideale?
Sicuramente al mare, immersa nella macchia mediterranea, dove dominano il mirto, i pini marittimi e la Bouganville.

Visitate il sito dello chef www.brunobarbierichef.it

 

 

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Eugea, let's flower up our cities

C'è qualcuno che lavora affinchè la natura possa tornare nelle città. Per riportare vita, verde e poesia nelle metropoli ormai troppo affollate e ricoperte dal cemento. Eugea nasce come spin off dell’Università di Bologna ed è formata da ricercatori del gruppo di ecologia applicata.

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